Ersätt med rabarber

Inledning

Rabarber! Denna storbladiga stjälk som växer i var och varannan trädgård. Vi äter den ofta i paj eller dricker den som saft och den är i stort sett jämt tillagad med större mängder socker.

Jag vill inte äta så mycket socker.

Att hitta alternativa tillagningssätt med mindre socker blev därför en utmaning.

Rabarber är en perenn växt, den återkommer år efter år, och den är väldigt anspråkslös beträffande näring och vatten. En riktigt resurssmart grönsak (ja, det är en grönsak och du kan läsa mer om det här). Det gjorde mig sugen på att äta och använda mer rabarber.

Fast det sägs att rabarber är giftigt. Oxalsyra, bevare mig väl. Yes, rabarber, i synnerhet bladen, innehåller oxalsyra och det är inte nyttigt. Men du måste äta galet mycket rabarber, eller vara njursjuk, för att bli förgiftad.

Det finns dessutom en anledning till att vi äter rabarberkräm med mjölk eller paj med vaniljsås; mjölkprodukter dämpar oxalsyrans negativa påverkan på kroppen.

Det finns en idé med att vi gärna äter rabarberkräm tillsammans med mjölk eller grädde. Rabarber innehåller mycket oxalsyra, som tillsammans med kroppens kalcium bildar kalciumoxalat. Om kalciumoxalatet bildas i urinen kan det klumpa ihop sig till njurstenar. Om oxalsyran däremot stöter på kalciumjoner (från t.ex. mjölk) redan i matsmältningskanalen bildas kalciumoxalatet i tarmen och försvinner ut med avföringen, utan att passera njurarna.

Citatet är hämtat härifrån.

Blommande rabarber!

Ersätta syrliga livsmedel

Rabarber är surt, det innehåller äppelsyra. Jag tänkte att det kanske skulle gå att ersätta andra sura livsmedel med rabarber? Åtminstone när det är mindre mängder och det inte påverkar smaken i någon negativ riktning.

Vanliga ingredienser för att tillföra syra i vår mat är citrusfrukter och vinäger. Det sistnämnda kan mycket väl vara framställt i Sverige på bra råvaror under rättvisa förhållanden men det är ändå en tillverkningsprocess, en behållare, en transport och ett inköp inblandat.

Citrusfrukter är i princip alltid importerade från områden som lider allt hårdare av torka. Här vägleds jag av de permakulturella principerna omsorg om jorden, omsorg om människan och rättvis fördelning. Utifrån dessa tar det emot att köpa citrusfrukter.

Hur gör jag då?

Jo, genom att hacka rabarbern i små bitar, frysa in den, tina upp den och pressa allt i fruktpressen. Att sila i silduk borde funka nästan lika bra. Man får ut mycket mer saft ur rabarber som har varit fryst än ur rå.

Den som har en stark råsaftcentrifug eller en slow juicer kan använda den.

Recept

Här kommer jag inte att publicera recept på klassiska rabarberrätter såsom saft, paj, bakverk, kräm, marmelad eller kompott. Sådant kan man lätt googla och det finns i de flesta receptsamlingar redan.

Här kommer jag istället att berätta om rätter och sammanhang då rabarbern inte brukar förekomma och som kanske är lite mera av en överraskning. En del innehåller socker, min inledning till trots, men man äter så mycket man vill. Och borstar tänderna efteråt.

Recepten är inte statiska. De kommer att fyllas på efterhand och modifieras när det behövs.

Chutney

Du hittar inget recept här eftersom det kryllar av dem på internet. Det här är mera en uppmuntran; chutney på rabarber är väldigt lyckat!

Curd

Vem unnar sig inte en klick lemoncurd på rostmackan en söndagsfrukost? Inte mig emot men vår syrliga kompis rabarbern kan lika gärna ersätta citronen i detta sammanhang. Jag har provat!

Betrakta nedanstående recept som vägledande. Apelsinen är inte nödvändig och jag tycker att det behövs mycket längre koktid än 10-15 minuter för att få den rätta konsistensen.

Jag har aldrig provat att frysa curd, däremot så vet jag att den inte har samma hållbarhet som sylt och marmelad. Därför gör jag lite mindre satser när jag kokar curd.

Det finns ganska många alternativa recept på rabarbercurd på nätet.

Glass/semifreddo

Semifreddo betyder halvfrusen men jag tycker att denna rätt är som glass. Spela roll, den är väldigt lyckad. Jag har gjort den flera gånger och den blir alltid en succé när man bjuder på den. Länk till receptet finns här.

Krämig potatissallad

När jag gör potatissallad av krämigare karaktär brukar jag blanda gräddfil med majonnäs, senap och citronsaft. Gissa vad jag kommer att använda nästa gång? I mina potatissallader brukar jag ha potatis, någon eller några former av lök, rädisor, äpple, kapris, inlagd gurka och örter. Typ.

Sötsur gryta

Rabarber är en ypperlig ingrediens i varmrätter där man vill uppnå en syrlig smak. Många sötsura grytor mår bra av rabarber. Nedan syns ett recept från Karoline Jönssons bok Det gröna skafferiet. Jag har provat det och jag kommer att göra det igen!

Kimchi

Det är ju populärare än någonsin att fermentera och mjölksyra. Det lär vara nyttiga bakterier för kroppen. Jag hittade ett recept på den koreanska varianten av surkål, kimchi, som innehåller rabarber. Kimchi innehåller ursprungligen animaliska ingredienser som fisksås och/eller räkor men det går alldeles utmärkt att göra en bra kimchi utan detta.

Det finns många varianter av kimchi men grunden består alltid av salladskål, ingefära, rättika och chilipulver och till detta kan man tillsätta alla möjliga smaker, bland annat 1 stjälk rabarber vilket jag ska prova nästa gång.

Här finns en länk till ett bra recept. Jag brukar dock låta kimchin stå i rumstemperatur i en vecka innan jag flyttar in den i kylskåp.

Hollandaisesås

Vi äter gärna sparris och har provat flera olika sätt att tillaga den på. Hur gott det än är så kommer vi alltid fram till att den är godast när den är lättstekt och serveras med en klick hemgjord hollandaisesås. I ett klassiskt hollandaisesåsrecept ingår det – förutom sjuka mängder smör – alltid citronsaft eller vinäger men då kan jag berätta att det går lika bra med rabarberjuice!

Hollandaisesås med rabarberjuice! (Svårt att få sås att se läcker ut på bild…)

Rabarbersirap

Ett sätt att tillvarata rabarber på, som gör att ganska mycket rabarber reduceras till ganska små – och hållbara – mängder, är rabarbersirap. Denna trögflytande vätska med sin koncentrerade rabarbersmak är användbar på en himla massa olika sätt. På glass, på filen, som smaksättare och sötningsmedel i smoothie, i drinkar och i princip som saft. Dessutom håller den i evigheter i kylskåpet. Receptet finns här. Den får reducera tills den blir riktigt trög och koncentrerad.

En fantastisk sommardrink är Frozen Rhubarb Daiquiri och den gör jag så här:

Rom, sirap, is (varför inte rabarberis?) och lime mixas och hälls upp i cocktailglas till en skummande, solnedgångsrosa sommardröm.

Kombucha

Den som gör sin egen Kombucha brukar ofta också smaksätta denna på något sätt. Kombucha är enkelt beskrivet ett fermenterat te som ska innehålla mycket goda bakterier. Det är också en god måltidsdryck med lite “vuxnare” smak.

Jag smaksätter gärna med bär som jag har plockat under säsongen, favoriten är hallon, det blir beroendeframkallande gott, men även svarta vinbär blir bra. Jag gillar syrliga smaker så jag har även testat att smaksätta med rabarber, gärna några rabarberistärningar i botten av flaskan som får stå och avge smak under slutjäsningen.

Kombucha med scoby under jäsning.

Salladsdressing

Det är få dressingar som inte innehåller citrusjuice eller vinäger. Ersätt med rabarberjuice helt enkelt.

Marinad

Samma sak som i dressing, det är ofta någonting syrligt i marinader och rubs. Rabarber borde funka.

Rabarbervatten

Hur vanligt är det inte med några citronskivor i vattenkaraffen? Ger både en frisk smak åt vattnet men är samtidigt dekorativt. Jag föreslår att man istället tar ovan nämnda frysta tärningar av rabarberjuice och smaksätter sitt vatten med. Ger en lika frisk och läskande smak som citron och en tjusig rosa färg i kannan.

Flädersaft

I saft som tillverkas av blommor eller blad såsom fläder, syrén, hägg och svarta vinbär är det alltid citron. Dessutom brukar det vara citronsyra men det är en skum produkt så den brukar jag skippa. Jag fryser ändå alltid min saft så den konserverande effekten behövs inte.

Hur som helst, nedan syns ett recept på klassisk flädersaft med rabarber istället för citron och jag rekommenderar att man använder vinsyra istället för citronsyra om man måste använda något pulver över huvud taget.

Picklade rabarber

Finstrimla rabarberstjälkar så att det blir ungefär 5-6 dl. En mandolin är ett bra hjälpmedel. Gör sedan en 1-2-3-lag med lite fänkålsfrö och eventuellt lite chili, låt detta koka upp och häll sedan lagen i en burk med rabarbern. Inom ett dygn är det klart och det håller sig länge i kylskåp om man använder rena bestick.

1-2-3-lag:

1 dl ättika (12%)

2 dl socker

3 dl vatten

Framtiden

I mat från mellanöstern, Indien och andra orientaliska delar av världen ingår det ibland Tamarind. I Sverige kan man hitta den på specialbutiker som juice eller pasta. I princip är dess enda funktion i rätten att tillföra syra. Där vill jag prova att ersätta med rabarber.

Jag önskar att allt fler som läser ett recept och ser citron eller vinäger istället tänker rabarber. Jag är själv mitt i en omställningsprocess. Igår kväll stod jag och gjorde guacamole och kom på mig själv med att pressa i citronsaft av gammal vana.

De där citronskivorna som vi lägger i vattenkaraffen, nästa gång blir det ett par tärningar rabarberjuice istället!

Mer läsning

För den som vill läsa mer om rabarber behövs inga länkar eftersom det bara är att skriva RABARBER på Google så får du hur många träffar som helst.

#rabarber #rabarberrecept #recept